Tema Centrale

Reagire e fare rete

Una riflessione che vale per tutti gli ambiti professionali e in particolare per la Ristorazione, un comparto ampio e variegato che coinvolge 333.640 ristoranti e bar e impegna un milione e 200mila collaboratori, un terzo di loro sono donne e l’11% stranieri. E’ un settore fondamentale per l’economia italiana,con un fatturato annuo di 85,3 miliardi di euro, che nel comparto take-away, paninoteche e kebab, da dieci anni a questa parte sta crescendo del 54,7% (dati FIPE gennaio 2020). Un comparto quello della Ristorazione che ha pagato un prezzo altissimo durante e dopo il lockdown e per scongiurare le tanto temute chiusure che hanno già falcidiato il settore si può e si deve reagire con prontezza e lucidità. Dal canto loro i ristoratori hanno dimostrato di sapersi adeguare alle cogenti nuove restrizioni, scoprendosi creativi anche dal punto di vista della gestione quotidiana dovendo fare fronte a una gragnuola di nuove regole imposte per la sicurezza dei clienti e dei collaboratori, mentre è emerso subito l’urgenza di istituire un tavolo di concertazione con il Governo, per avere un dialogo che favorisse i frequenti cambi di scenario a cui la categoria era sottoposta.

A questo proposito l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, una realtà con oltre 130 soci distribuiti in tutta la penisola, ha dimostrato di avere le idee molto chiare su cosa si può e si deve fare mettendo in campo un panel di iniziative concrete per fronteggiare il Covid e la nuova complicata situazione che si è creata.

Fondata il 20 giugno2016, è un’associazione senza scopo di lucro, che racconta l’eccellenza italiana della ristorazione e della pasticceria e tra i soci vanta ristoratori, pizzaioli, sommelier, persone di sala, pasticcieri e gelatieri,che hanno brillato nella valorizzazione del patrimonio agroalimentare ed enogastronomico italiano e vede ai suoi vertici: Carlo Petrini, Presidente Onorario; Cristina Bowerman, Presidente; Paolo MarchiVicepresidente; Cesare Battisti Segretario Generale. La prima azione forte è stata riuscire ad aprire un dialogo diretto ed efficace con leIstituzioni, a partire dal Sindaco di Milano, al Presidente della Regione Lombardia, al Governo, con cui si è affrontato il tema economico, fondamentale per traghettare il settore fuori dalle sabbie mobili della crisi, affrontando subito dopo il tema delle condizioni psicologiche dei ristoratori e dei loro dipendenti, viste le gravi tensioni che lo stallo generale stava causando, attraverso un nuovo progetto con l’Ordine degli Psicologi del Lazio, che ha fornito agli associati soluzioni efficaci per fronteggiare gli effetti causati dallo stress di una nuova condizione. Nel contempo non si è persa di vista la solidarietà verso chi aveva più bisogno, uno degli elementi di spicco dell’attività del-l’associazione, provvedendo a istituire cicli di lezioni tematiche “online” per gli studenti, che rappresentano una delle categorie più de-boli. Un accurato lavoro di tessitura di relazioni, ha impegnato energie e risorse per ovviare all’endemica frammentazione del settore con il progetto #FareRete, un tavolo al quale si potessero sedere tutte e Associazioni di settore, riuscendo in un intento complesso che invece ha dato risultati inaspettati, andando oltre alla logica del singolo, facendo prevalere per la prima volta in Italia un pensiero comune fra i player del settore.

Il dialogo con le parti istituzionali e politiche ha reso operativo un piano unitario, nel breve, medio e lungo periodo, che ha permesso di mettere concretamente in atto strumenti indispensabili per la sopravvivenza del settore, come la cassa integrazione, la sospensione di leasing e mutui, il sostegno per gli affitti, i prestiti garantiti dallo stato, l’asporto, la detassazione, l’occupazione di suolo pubblico, che si sono effettivamente attuati.

Ma è anche stato creato il “fondo ristorazione”, una prima azione diGoverno in favore del comparto, con un contributo di 600 milioni di euro, che dà il giusto peso alla Ristorazione, fulcro della filiera agroalimentare, capace di generare valore e ripartenza, ma che va anche sostenuta in casi eccezionali come quello che stiamo vivendo.

“Siamo riusciti nell’intento di mettere allo stesso tavolo 31 associazioni che rappresentavano 100.000 imprenditori, così avevamo i nu-meri per parlare con la politica e potevamo essere maggiormente ascoltati. – Racconta Gianfranco De Cristofaro – Grazie al dialogo,abbiamo ottenuto importanti misure che hanno gettato le basi perla sopravvivenza del comparto. Importantissimo il fondo ristorazione ottenuto con la ministra Bellanova, una misura che prevede 600milioni per l’acquisto di prodotti e beni alimentari, risorse che non finiranno nelle tasche dei ristoratori, ma dei produttori di vino, carne,latte, formaggi, sostenendo l’agroalimentare. Ci hanno ascoltato in questi mesi. E’ la prima volta che la politica ci ascolta, è stata stanziata una somma importante che verrà finanziata anche per i prossimi anni. Abbiamo oltre 130 associati, ed è motivo di orgoglio aver ottenuto questi risultati, non per noi ma per tutta la Ristorazione e la filiera, una serie di misure che premiano le idee giuste. Per quanto il comparto abbia bisogno di molto di più, sono passi importanti e il dialogo sta proseguendo con altri importanti progetti”. Efficaci attività e iniziative che hanno dimostrato notevole capacità di dialogo e ha creato coesione, tra Gli ambasciatori del Gusto e le altre realtà associative, ma non solo, nei mesi scorsi è anche nato il #Green Deal,per la strategia Farm – to Fork (dal campo alla tavola), un progetto nel quale la Ristorazione riaffermi il ruolo di riferimento che ha sempre avuto tra il consumatore e la filiera agroalimentare, scopo del-l’iniziativa valorizzare i prodotti a basso impatto ambientale incrementando gli approvvigionamenti di prodotti biologici, sostenibili, a filiera corta, sensibilizzando associati, clienti, fornitori e giornalisti nella lotta allo spreco alimentare. Tre membri dell’associazione hanno dialogato con noi e ci hanno raccontato cosa è cambiato nei loro locali: Cesare Battisti del ristorante Ratanà a Milano: “E’ un periodo strano e di grande riflessione: abbiamo deciso di osservarlo con intensità e curiosità per capirlo profondamente. E così abbiamo colto anche un lato buono. Sono sempre stato convinto che il ristorante non sia solo un luogo dove mangiare e questo cambio di ritmo,questo “freno alla frenesia” a cui tutti quotidianamente eravamo sottoposti ci ha permesso di avvicinarci di più alle persone. Lo abbiamo visto in casa e al ristorante.

Ci rendiamo conto che se da un lato i nostri clienti riescono a godersi di più i pranzi e le cene, dall’altro noi abbiamo la grande possibilità di avvicinarci a loro raccontando tutto quello che per noi conta davvero come la provenienza dei prodotti, l’attenzione che rivolgiamo ai produttori locali, l’importanza della stagionalità delle materie prime.

Dobbiamo sfruttare questa opportunità per educare i nostri ospiti ad una vera buona alimentazione. Tecnicamente abbiamo anche noi strizzato l’occhio allo shop, in particolare per il vino e per il pane fatto per noi da maestri panificatori e abbiamo due menù gastronomici proposti in delivery, pensati per pranzi veloci ma non per sostituire quell’esperienza che solo la cucina di ristorante può dare”. Enzo Coccia del ristorante La Notizia di Napoli: “Dopo la riapertura le più grandi novità sui due locali sono stati l’introduzione di asporto e delivery. In particolare per il delivery utilizziamo sia personale interno de La Notizia, con una flotta noleggiata ad hoc, sia le più note aziende di food delivery. Si è proposto un menù Essenziale un po’ più snello, che punta sempre sulla qualità delle materie prime e degli ingredienti. Il prodotto ‘Mpustarella’, esclusivo de La Notizia, ha avuto un forte impulso, una miscela di farina di grano tenero tipo 1 ed integrale, arricchita con un bland di semi di girasole, lino e sesamo con soia e avena, che riprende la tradizionale ‘marenna’ napoletana consumata dai lavoratori, oggi proposta in maniera del tutto nuova con farciture innovative”. Davide DelDuca, dell’Osteria Fernanda a Roma: “dopo la riapertura è stato un momento difficile, regole nuove, meno coperti, distanziamenti, mascherine, sembrava essere tutto complicato.

E invece il cambiamento è stato molto meno complesso di quello che si temeva, in sala i ragazzi sono riusciti a mantenere sempre quel rapporto naturale ed empatico che instaurano con i clienti e la loro collaborazione è stata fondamentale.

Anzi, il fatto che le norme siano rispettate crea sicurezza nei clienti. Certo alcuni problemi che già esistevano ora si fanno ancora più gravosi, mi riferisco ai ‘no show’ (non telefonare per disdire il tavolo), i quali ora pesano ancora di più sulle spalle dei ristoratori che hanno dovuto rinunciare anche ad una parte di coperti. E’ un problema culturale, l’idea che se avviso o no non cambia nulla è radicata negli avventori dei ristoranti anche con una pandemia in atto. C’è da chiederci il perché, il nostro “mestiere” non viene rispettato, è colpa nostra che facciamo passare un messaggio sbagliato o dell’attuale poca cultura culinaria e ristorativa? Parlando invece del menu abbiamo deciso di caratterizzare ancora di più la nostra cucina rifornendoci con maggior intensità dai piccoli produttori locali, abbiamo scelto di lavorare ancora di più con loro con l’intento di fare comunità e valorizzare il nostro territorio. In questi mesi stiamo cercando di creare una nuova “normalità” che sembra funzionare bene”.

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